“8元咖啡”搅动繁华商圈,靠“白菜价”突围市场?

品途商业评论啡姐 咖门2016-08-15 17:10运营知识
如何优化上游的供应成本?开几家店成本最低而利润最高?怎么实现产品的标准化?如何优化库存?店面配几个员工利润最优?如果不计算好成本结构,只是懵头跟风一味降价,有流量、却没利润,最终不过是饮鸩止渴罢啦!

眼见旁边的奶茶店顾客络绎不绝,为什么我的咖啡馆门可罗雀?开咖啡馆的都知道,卖咖啡的死穴之一便是喝的人少,消费频次低。

然而,最近在繁华商圈,一阵“白菜价咖啡”风潮正在兴起。

“10元现磨好咖啡”、“8元精品一杯”...这些平价咖啡不但出现在跨界的KFC、Coco等菜单中,也出现在一些独立咖啡馆的小黑板上,成为它们的主打产品。

价格降到这么低,到底应该怎么玩?

繁华商圈,“白菜价”咖啡走俏

郑州一家“元老”级别的独立咖啡馆阿布阿布,在关掉写字楼的“楼咖”店面三个多月后,把新店开在了一家购物中心,以“10元现磨好咖啡”作为其主推产品

“我想让更多人喝到一杯好咖啡,10元咖啡是最容易实现的途径。”老板小武表示,不是每个人都愿意花三四十元喝一杯咖啡,价格低,对消费者来说试错成本就低。

“即使不喜欢喝咖啡,也能尝试一次嘛。”

魔都的老陈,也正在酝酿一个低价咖啡品牌。

从意大利到上海,老陈混迹饮品行业十余年。不久前他从一家知名企业离职,开始筹备自己的咖啡馆。

“80分的咖啡豆子,做出80分的咖啡,只卖8块钱。”老陈说。

不知道从什么时候开始,不但是肯德基、7-11便利店、烘焙坊等跨界者,一些像阿布阿布一样的独立咖啡馆,也开始售卖平价咖啡,甚至成为菜单上品类颇多的“主打产品”。

想到这种方式卖咖啡,跟咖啡市场近些年消费频次的低迷有关。相对大众消费水平,咖啡较高的价格,让咖啡一直浮于产品本身之上。

从市场来说,更广阔的大众咖啡市场,显然是一个对价格敏感的市场。

百花齐放又普遍火爆的奶茶店就是现成的案例。10元显然更接近普通消费者对一杯饮品的心理价位。白菜价咖啡客观上降低了其尝试的门槛。

价格亲民的奶茶,很快赢得了大众市场

北京咖啡行业协会首任会长季明对此表示,定价较低的咖啡有益于培育国内市场。

利润从哪儿来?

与街边小巷的独立咖啡馆不同,8元、10元的“白菜价”咖啡,频频出现在城市的繁华商圈中。

“因为卖的便宜,所以能不能盈利关键就在于走量了。”阿布阿布小武告诉《咖门》,10元咖啡与30元的成本结构差不多,也因此需要更大的出杯量来均摊运营成本。

为了更大的流量,寸土寸金的繁华商圈,是“白菜咖啡”最重要的选址方案。客流量问题解决了,但是利润呢?

一位业内人士帮啡姐算了一笔账。

按从工厂拿咖啡豆50元/磅(454g)计算——这个价格已经可以拿到不错的咖啡豆,180g咖啡粉出2000ml产品,360ml(12盎司)一杯。

如果单算原材料成本,一杯的成本为3.6元,卖10块钱毛利64%。

卖15元一杯赚11.4元,是原材料成本的3倍。

听来是很美好,然而如果按照传统独立咖啡馆的运营方式,一旦加上人力、营销、运营、房租,利润就几乎被侵蚀殆尽。

别的不说,光房租这一项,就已经够咖啡馆主们长吁短叹了。

高租金才能带来高流量,再用高流量去填补高租金,这不得不说是平价咖啡一个尴尬境况。

降低空间体验,似乎成为低价咖啡的唯一出路。

从“楼咖”搬到了商场,顾客消费的空间从100多㎡缩小到30㎡。7月份,新开业的阿布阿布一共卖出了688杯咖啡。“周末好的时候,一天能卖60杯”。

尽管出售的杯量翻了几倍,但小武表示由于价格低,“每天要卖到50杯以后,才开始盈利。”

老陈的想法,则是像COCO一样做档口店,降低租金成本。甚至是更厉害的——“1平米的店,1台咖啡机,1个人,1分钟1杯咖啡。”

选址客流量大的繁华商圈,最大限度的降低租金等营运成本,依靠物美价廉的咖啡产品,降低消费门槛提高消费量,是老陈和小武考虑的核心问题。

低价之前,计算成本是关键!

对咖啡来说,你相信“一分价钱一分货”,还是相信“物既美、价又廉”?

其实对很多行业来说,物美、价廉的问题并不难解决。我们把目光投向正在走向品牌、规模化的餐企,价格亲民又叫好叫座的例子并不鲜见。

比如红遍大江南北的外婆家,价格不高、口味上乘,加之时尚的用餐环境,对消费者来说具有极高的性价比,排队排得理直气壮,对老板而言则是赚的盆满钵满。

物美价廉背后,其核心竞争力在于优化过的成本结构——集中采购带来的低供应链成本,以及中央配送中心带来的后厨标准化成本优势。

用快餐的手法经营正餐,后端“高速公路”已经打通,价格优势方能显现,就如同服装行业的ZARA和优衣库。

在咖啡领域,尽管有原材料运输距离、相关标准不完善等因素,产业链显得有些鱼龙混杂。但幸运的是,至少从上游供应需要整合的类目来看,相对餐厅并不过于复杂。

比之传统的咖啡馆生意,平价咖啡更需要思考与掌握的,首先是运营成本上的秘诀

——如何优化上游的供应成本?开几家店成本最低而利润最高?怎么实现产品的标准化?如何优化库存?店面配几个员工利润最优?......

如果不计算好成本结构,只是懵头跟风一味降价,有流量、却没利润,最终不过是饮鸩止渴罢啦!

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